[티브이데일리 황서연 기자] '생활의 달인'에서 음식에 최선을 다하는 달인들이 격돌했다.

13일 밤 방송된 SBS 교양프로그램 '생활의 달인'에서는 명란바게트 달인, 동치미 막국수 달인, 시금치 피자 달인이 등장했다.

서울 은평구 한 주택가에 위치한 빵집. 압도적인 비주얼을 자랑하는 명란 바게트가 화제다. 손님들은 "반찬으로는 명란이 비린 데 빵으로 먹을 때는 비린 맛이 느껴지지 않았다. 조합이 잘 맞고 짭조롬한 맛도 많이 안 느껴져 좋다"고 호평했다. 비법은 소금물에만 절인 백명란을 각고의 노력을 통해 저염 처리하는 것.

달인은 먼저 명란젓을 숙성해 명란의 겉을 부드럽게 하고 명란 껍질의 비린 맛을 사라지게 했다. 이어 배와 마를 간 것에 명란을 재우고, 콩나물을 숨이 죽을 정도로 오븐에 살짝 구워 위에 덮어 버무려 고소함을 더했다. 이어 얼음에 꿀을 붓고, 그 위로 명란을 넣어 버무리면 탄력이 생긴다. 마지막으로 오가피 새순과 함께 톱밥 연기 위에서 훈연하면 저염, 고소한 맛이 일품인 달인 표 명란이 완성된다. 바게트 또한 직접 만든 소금에 달군 화강암 위에서 작업을 하는 등 자신만의 노하우를 통해 만들어 한층 부드럽고 고소하다.

강원 원주시 흥업면에 위치한 동치미 막국수 맛집에는 달인의 40년 노하우가 담겨있다. 육수를 내기 위해서는 수많은 고정이 필요하다. 건조갯살을 볶아 비린내를 없애주고 그 위로 면포를 덮어 오이즙을 내린다. 오이가 조갯살의 수분을 빨아들이는 것이다. 여기에 불 위에서 얇게 썬 생 우엉을 굽는다. 이어 쓴 맛을 날린 우엉을 물에 삶고, 짠 기를 없앤 조갯살까지 더해 끓인다. 말린 곰피까지 더해 불을 끄고 우려내면 육수가 완성된다. 이 육수를 직접 담근 동치미와 섞어 최소 3개월 우려내면 맑은 갈색빛을 띈다. 여기에 5년을 숙성한 간장을 더해 2주를 숙성시켜야 제 맛이 난다.

비빔막국수 양념장에도 비법이 있다. 두들겨 편 더덕에 개복숭아 진액을 발라 달콤하게 만들고, 말릴 뽕잎을 볶아 더덕 위에 부숴서 뿌려준다. 줄기는 없이 뽕잎만 들어간 채로 더덕과 함께 찜기에 찌면 산삼과 비슷한 은은한 향이 난다. 이후 더덕을 잘게 다져 양파, 고춧가루, 간장을 넣고 버무려주면 비빔 막국수 양념장이 완성된다. 최소 보름 이상을 묵혀야 완성이 된다.

마지막으로 소개된 곳은 서울 강동구에 위치한 피자집이다. 샐러드를 먹는 듯한 식감의 시금치 피자의 비법은 도우라고. 쌀을 향신료처럼 만드는가 하면, 밀가루로 덮은 도우를 이 쌀에 재워 오븐의 열로 익히는 독특한 방법으로 요리를 한다. 달인은 도우가 익지 않고 발효가 진행되는 이 온도를 찾기 위해 각고의 노력을 했다고 전했다.

[티브이데일리 황서연 기자 news@tvdaily.co.kr / 사진=SBS '생활의 달인']